Sorropotún al estilo de San Vicente de la Barquera

Sorropotún al estilo de San Vicente de la Barquera

Aunque esta receta es clásica del recetario de San Vicente de la Barquera, su origen se le atribuye a los pescadores vascos que en el siglo XIX se asentaron en la costa cántabra.

El Sorropotún es un plato típico marinero de la época de la costera, entrando el verano, cuando se sale a pescar el bonito.

Así lo hacemos en La Mar Salada:

Ingredientes para 4 personas

–  kg de patatas
– 250 gr de bonito de costera
– 3 L de fumet (con las espinas del bonito
– Cebolla
– Pimiento verde
– Ajo
– 1 cayena
– 1 ñora
– 2 cucharadas de concentrado de tomate
– 1 chorrito de manzanilla (licencia de la casa)
– Laurel

Elaboración

Hacemos un fumet con las espinas del bonito y la piel y le añadimos una hoja de laurel. Partiendo de frío, llevamos a ebullición, y una vez pasados 20 minutos apartamos, desespumamos, colamos  y reservamos.

En la cazuela donde vamos a preparar el Sorropotún fondeamos la cebolla con el pimiento, la cayena y la ñora. Ojo en este paso, lo más característico de este guiso es que fondeamos la cebolla hasta que esté marrón, sin llegar a quemarse. Esto le da su color y sabor característico. Llegados a este punto, trituramos fino el fondo y añadimos las patatas chascadas que no cortadas, de esta forma engordarán el caldo. Salamos y rehogamos bien la patata y le añadimos el concentrado de tomate y el chorrito de manzanilla. Cuando estén bien rehogadas las cubrimos con el fumet y cocemos al chup-chup hasta que la patata esté tierna.

¿Y qué pasa con el bonito?  Si queremos disfrutarlo en su punto, lo salamos y lo añadimos en dados con el fuego apagado, para que lo cocine el calor residual minutos antes de servirlo.

Finalmente, rectificamos de sal, espolvoreamos perejil fresco recién picado y a disfrutarlo.

Como maridaje, os proponemos una copita de Casona Micaela, blanco de la costa de Cantabria.

¡Buen provecho!

Albano Gómez. Cocinero y propietario de La Mar Salada, Taberna del Norte.

 

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